UNI ISO 21846:2019

La norma specifica la determinazione della composizione dei triacilgliceroli e la determinazione della composizione e del contenuto di diacilgliceroli mediante gascromatografia capillare in oli vegetali con un contenuto di acido laurico minore dell'1%. L'applicazione di determinati processi tecnologici, trasforma gli 1,2-diacilgliceroli (1,2-DAG) in isomeri più stabili 1,3-diacilgliceroli (1,3-DAG), a causa della reazione acida catalizzata. Durante la conservazione, la velocità e la quantità di questo riarrangiamento dipende dall'acidità dell'olio. La trasformazione solitamente raggiunge un equilibrio tra le due forme isomeriche. La quantità relativa di 1,2-DAG è correlata alla freschezza dell'olio o ad un possibile trattamento tecnologico. Pertanto, è possibile utilizzare il rapporto tra 1,2-DAG e 1,3-DAG come criterio di qualità per oli e grassi vegetali. Il profilo dei triacilgliceroli è di potenziale interesse per l'impronta digitale di ciascun olio vegetale e può aiutare a rilevare alcuni tipi di adulterazione, come l'aggiunta nell'olio di oliva, di olio di girasole alto oleico o di oleina di palma.