La norma stabilisce i principi di base e specifica i requisiti e i metodi per determinare i valori cardinali dei batteri e dei ceppi di lievito e utilizzarli per prevedere la crescita microbica. I quattro passaggi principali dell'approccio sono: determinazione dei valori cardinali nel terreno di coltura; determinazione del fattore di correzione nell'alimento target; validazione del modello; simulazioni. Vengono considerati quattro fattori ambientali: temperatura, pH, aw e inibitori (ad esempio acidi organici).